东野庄的炒卷卷蔬菜

2020-10-24 13:10:00 来源: 平顶山信息港

东野庄的炒卷卷

炒卷卷是清河县东北部与故城县交界的野庄、军营、军屯一带村庄的特色美食小吃,除那一带村庄外,我县大多地区不但没吃过,听说过这种吃食的也不多。

十几年前,我在东野庄村红色堡垒户刘大娘家次吃到炒卷卷。

记得那天是中秋节前的农历八月十二,我与家住东野庄村的县委部刘部长一同下乡搞企业调查。出发前刘部长便准备好了给家里老人过节用的东西,路过东野庄时,我与刘部长一起把东西送到了家里。

一进门,看见刘大娘正在挂满红枣的大枣树下忙着活计,看见我们两个进了门,很是高兴,举着一双沾满面浆的手起身招呼着我们,看大娘占着的双手以及放在跟前的大瓦盆里的面团和浆糊,我好奇地:“大娘,你这是忙嘛儿哩?”

大娘说:“过节哩,我做些面筋。”

等我们把东西放下,告诉大娘要忙公务去,大娘一边送我们,一边执意地嘱咐:“你们先忙去,晌午饭一定回家来吃,大娘给你们做炒卷卷!”

卷卷是我县东北边沿地带到故城县西南部地区普遍时兴的特色小吃,是细粮精作的一种美食,做法是先将精面粉和成软面团,再手蘸温水揉搓面团,将面团揉至柔韧有劲时,让面团在面盆里饧半个时辰。面团饧到更加柔韧有力时,再往盆内注加清水,以没过面团为宜。

再饧十来二十分钟,用手将面团在水中轻轻反复地揉、抓、搓,直到面团里渗出浆汁沾满双手,倒出浆汁再换清水,如此反复四五次,便将面团里的粉洗了出去,留下的便是灰白色的筋,洗剩的筋有极强的韧劲,抱团不沾手,泡在水里也不散软。

接着在灶上大锅里烧上水,用柴火在锅底加热,使水温掌握在六、七十度,烫而不沸,再把面筋提起,在左手食指上缠绕三、四圈,接着向大拇指上一翻,轻轻一抖,一个满身竖纹的小花面筋团儿便滚落在水锅里,等面筋在水锅里拥挤着飘起,说明面筋球已烫好成型,用笊篱捞出凉干,这就是面筋。

等面筋凉了,揉面时渗出的面粉浆液也沉淀好了,将过多的清水倒出去,沉淀的粉浆搅成糊,在鏊子上烙成清澈透明的薄饼,凉凉后卷成卷儿码放,这就是一食两做的另一种美食卷卷。

中秋、过年两个节日,面筋、卷卷是平常百姓家喜欢做的美食,尤其是大集体年代,社员普遍贫困,过年过节买不起多少肉,大家便把制作面筋、卷卷视作大事,有的一家单做,有的两三家面粉凑到一起合伙做,热闹中透着喜庆。

卷卷、面筋这一味两吃的美食,真谓之多魂的精灵,其食味之妙,叫人难以表述。面筋吃法多样,煎、炸、蒸、煮、炖,皆成美味。面筋多魂,直接吃,有甜味儿的麦香、面香各区县的“环境建设排名”今后将每月在报纸上对外公布。如果市民发现环境脏乱差,如作配菜,随了什么菜就是什么味儿,这就是面筋的精到之处。卷卷的吃法更加美妙,可以摊成小饼做成饼卷儿:卷上酱肉、熏肉叫肉饼卷儿,卷上豆腐、粉条、青菜叫菜饼卷儿,卷上木耳、金针、鸡蛋叫苜蓿饼卷儿,不论卷嘛,卷卷饼的韧、糯、清香和菜香合到一起,其味之美妙,难以言你的恨让我变得不可阻挡。”C罗不会惧怕嘘声和辱骂表。卷卷打成卷儿,切成段儿,抹上孜然就能烤串儿吃,也可以将韭菜沫、嫩葱儿加上点儿盐,搅合到粉浆里摊饼吃。常见的是将卷卷切成条炒着吃。炒卷卷时加韭菜沫、鸡蛋,绿白分明,味道清香,叫菜炒卷卷;加肉炒,卷卷晶莹剔透,色香俱全,称之为荤炒卷卷。

为什么面筋、卷卷这两道特色小吃在东野庄、军营、军屯那一带普遍流行呢?清凉江流经清河、故城交界的区域,原来是古和屯兵地,这也是军营、军屯村名的由来。相传,元末起兵称王的张士诚屯兵这一带。

一次,张士诚在运河运粮的船被大风掀翻了,张士诚心疼翻到河里的面粉,让士兵打捞上来,捞起的面粉袋成了面浆饼子。

出乎意料地是,厨师在和这些水浸泡的面时发现比平日里更软,更有韧劲儿,为淘尽浸到面里的不洁运河水,就用清水一遍遍地抓洗揉搓,洗出了筋和粉,发明了这两种特色美食。

这一发明,渐渐地由军营中流传到附近的民间,所以面筋、卷卷的制作和使用方法就在这一带流传开来,直到如今,一代一代保留下来。

那天刘大娘用肥瘦相间的肉片炒制的卷卷,出锅时又加了韭菜沫、淋了麻油,吃到嘴里鲜、香、韧、糯,因次吃到这么香的食品,十多年过去了,那种尝食的往事仿佛就在昨天。

如今刘大娘已经仙逝多年了,但大娘那温厚的慈爱和炒卷卷的美妙鲜香,至今仍深深地留在我的记忆里。

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